ขนมจีนเมืองแพร่

ตำนานที่มาของ น้ำขะหนมเส้นน้ำใส เมืองแป่…

ขออนุญาตเล่าตามข้อมูลที่ได้มาจากครอบครัว ของผมเอง ที่บรรพชนได้ติดตามเจ้านางแว่นทิพย์ มาอยู่เมืองแป่ เมินหลายปี ก่อนเจ้านางแว่นทิพย์จะกลับไปเจียงตุงกับพระสวามีที่มารับกลับไป แต่แม่นายคำแปง ผู้เป็นบรรพชนของผม ไม่ได้กลับไปตวย ได้แต่งงานกับ ป้อนายคำอ้าย แล้วตั้งรกรากบนที่นาที่เจ้านางแว่นทิพย์ซื้อหื้อไว้ ที่บ้านเหมืองหิต มีลูกหลานสืบตระกูลกันต่อมา แม่นายคำแปง เป็นญาติสนิทฝ่ายแม่ของเจ้านางแว่นทิพย์ ท่านเป็นนางต้นห้อง ดูแลเรื่องกับข้าวและ เครื่องใช้ส่วนตัวของ เจ้านางแว่นทิพย์ จึงมีความรู้เรื่องอาหารในคุ้มหลวงและ ทำกับข้าวให้เจ้านางแว่นทิพย์ ระหว่างอยู่เมืองแป่ เมื่อมาตั้งรกรากในเมืองแป่ก็ทำกับข้าวแบบชาวเจียงตุงขาย แล้วสอนลูกสาว ให้ทำกับข้าวเป็นตวย ลูกสาวคนสุดท้อง ชื่อ ศรีมอย คือ คุณแม่ของยายผม รับเอาตำหรับกับข้าวพื้นเมืองเจียงตุงมาทำขายต่อ แล้วเมื่อได้แต่งงานกับ นายเตี้ยงต่น แซ่ห่าน คนจีนไหหลำ ได้ซื้อที่ดินตรงสี่แยกบ้านต่ง ปลูกบ้านทำร้านค้า ขายกับข้าวเมือง มาจนถึงรุ่น ยายของผม คือ ยายบัวยี สมัยที่แม่ผมลูกสาวของยายบัวยี ( ชื่อ แม่กิมหลี ) เป็นละอ่อน ยายทวดศรีมอย ก็ยะขะหนมเส้นหาบไปขายในกาดบ้านต่ง ทุกวันตอนเช้าๆ ยะน้ำขะหนมเส้นแบบเมืองแป่ที่รับเอารูปแบบมาจากเจียงตุง คือ น้ำขะหนมเส้นน้ำใส ตางเจียงตุง เอิ้นว่า น้ำจ๋าง ( เมืองแป่ สมัยม่าเก่าก็ฮ้อง น้ำจ๋าง เหมือนกัน ตอนหลังมาเลิกไป เอิ้นว่า น้ำใสแตน )

เมืองเจียงตุง แป๋งน้ำขะหนมเส้น สองแบบ มีน้ำจ๋าง กับ น้ำเผ็ด แต่ที่นิยมกินกัน คือ น้ำจ๋าง เพราะรสชาดกลมกล่อม กินกับข้าวธรรมดาก็ได้ ใส่เส้นกิ๋นก็ได้ มีเครื่องเคียงที่จัดไว้ ได้แก่ พริกแด้แห้งทอด เป็นเม็ด ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ที่ขาดบ่ได้คือ หอมเตียมเจียวใส่น้ำมันหมู พร้อมกากหมู ใหม่ๆ จะหอมชุรสชาดของน้ำขะหนมเส้นหื้อหอม ชวนกิ๋น

อู้ถึง วิธีแป๋งน้ำขนมเส้นน้ำจ๋าง มีขั้นตอนดังนี้

ต้มน้ำกระดูกหมู อ่อน และ โครงกระดูกหมู ให้เดือด ซ้อนเอาปลวกที่ลอยขึ้นมาออกหื้อหมด ใส่จาไค ลงไปตวย ต้มหื้อกระดูกเปื่อย พร้อมจิ้นติดกระดูกหื้อเปื่อย จากนั้น เอาแอปถั่วเน่า ลงต้ม ใส่พอประมาณ ถ้าบ่มีถั่วเน่า หื้อใช้ เต้าเจี้ยวคั่วในกะทะ หื้อพอแฮ้ม บ่ดีหื้อไหม้ เอาน้ำเติมลงไปละลายเต้าเจียวแฮ้ม แล้วเทลงน้ำต้มกระดูก ใส่เกลือเม็ดลงไป เติมน้ำฮ้า ลงไปตวยนิดหน่้อย หมั่นซ้อนเอาปลวกขึ้น น้ำจะได้ใส บ่ขุ่น จากนั้นเติมจิ้นหมูสับ กับเลือดหมูหั่นเป็นก้อมพอดีคำ ลงไป แล้วเอามะเขือส้มน้อย ( มะเขือส้มสีดา ) ลงต้มไป อย่าใส่นักเกิน มันจะส้มล้ำไป ไม่ใส่น้ำปลา ไม่ใส่ผงชูรส ความหวานเกิดจาก น้ำกระดูกหมู ความกลมกล่อม จาก เกลือเม็ด แล้วเคล็ดลับคือ ปลดหม้อน้ำจ๋างลงมา หรือ ลาไฟหื้ออ่อน ละไว้แฮมคืน ยังบ่กินเตื่อ ต้องแฮมคืน แป๋งม่าแลง เอามากิ๋นม่าเจ่า มันจะกลมกล่อม นัวเข้ารสชาด ม่าเจ่าก็มาอุ่นร้อนต้มหื้อเดือด แหมกำ ก้เป็นอันว่าได้น้ำจ๋าง ลำๆมากิ๋น

น้ำจ๋าง ที่เมืองแป่ เราปรับปรุงหื้อเข้ารสปากคนแป่ ออกจะเข้มข้นกว่า ที่เจียงตุง น้ำจ๋างเจียงตุง จะใส่คัวในหมูลงไปตวย ใส่ใส้อ่อน ตับ ไต๋ คล้ายๆ เกาเหลาเครื่องในหมูสมัยนี้ แต่เมืองแป่เฮา บ่ใส่เครื่องใน มันจะคาว เอาแต่จิ้นหมู กระดูกหมู เท่านั้น
แล้วเมืองแป่ได้มีน้ำจิ้นเพิ่มขึ้น คือ เอาเนื้อควายสับ มายะน้ำขะหนมเส้น ถ้าใช้น้ำจิ้นควาย ก็เอากระดูกของควายมาต้มเป็นน้ำ ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ เหมือนเดิม จิ้นควายจะบ่เหม็นสาป เหมือนจิ้นงัว จึงนิยมเอาจิ้นควายมายะน้ำขะหนมเส้น

ทีนี้จะถามว่า ไฝ๋เอามาเผยแพร่ ก็คงตอบยาก เพราะ ในหมู่ลูกสาวของแม่นายคำแปง มีลูกสาว 5 คน แต่งงานแยกย้ายกันไป ก็เอาตำหรับกับข้าวเจียงตุงไปตวยแจกจ่ายสอนกันไป แต่มีที่สังเกตุในกลุ่มชาติพันธุ์ ที่อยู่ใกล้เมืองเจียงตุง คือ หมู่ไตลื้อ ที่มีอาหารการกิ๋นใกล้เคียงกับเจียงตุง อาจจะเกิดการปรับปรุงเปลี่ยนแปลง สูตรอาหารให้ถูกปากของแต่ละกลุ่มไปได้ จนเกิดเป็นรูปแบบน้ำขะหนมเส้นน้ำใสของเมืองแป่ มาจนทุกวันนี้ครับ

ภาพถ่ายของ แม่เฒ่าศรีมอย ลูกสาวคนสุดท้อง ของ แม่นายคำแปง ป้อนายคำอ้าย เป็นยายทวดของผม ครับ

แป้หม่าเก่า Ancient Phrae # อนุรักษ์ สืบสาน ตำนาน ประวัติศาสตร์ ศิลปะ วัฒนธรรม วิถีชีวิต เมืองแพร่
https://www.facebook.com/Ancient.Phrae
No History no Future

ขอขอบคุณภาพและบทความจาก นภสินธุ์ ภูติเศรณี‎
ขอบคุณภาพขนมเส้นน้ำใสจาก https://hello2day.com/kanom-jeen-yai-pong/